Az advent időszakának elcsendesedése alatt a böjti ételek miatt a gyomor is a várakozás állapotába került. A találékonyság a kevésbé változatos étrendet is ínycsiklandóbbá tudta tenni, a várva várt karácsonyi ünnep azonban a pazar és bőséges lakomák ígéretével kecsegtetett.
Húsban nem volt hiány, hiszen a haszonállatok egy részét a tél kezdetével levágták, ne jelentsen gondot a takarmányozásuk.
A tartósítást sózással és füstöléssel oldották meg, biztosítva a folyamatos ellátást egészen húsvétig. Természetesen friss vágásokra is sor került, a téli lakomák főszereplői azonban a vadászatok zsákmányai voltak. A Bükk erdei is ontották a szarvas, őz, vaddisznó, sőt a bölény húsát, nem beszélve a nyúlról és az apróbb szárnyasokról.
Volt azonban egy étel, mely nem maradhatott el az ünnepi asztalról,
egy olyan hús, melyet különlegesen értékesnek tartottak: ez nem volt más, mint egy háziszárnyas, a kappan. Az orvosok minden típusú gyomor számára ajánlották, hatásáról még Bocaccio is megemlékezett a Dekameronban, ahol szerelmi légyottok alkalmával fogyasztották…
A kevésbé szerencsés sorsú kakasokat (mostanság a baromfiudvarban feleslegesnek ítélteket) 3-4 hónapos korukban herélték ki.
A hormonok hiányában a vadabb ízű, és szívósabb kakashússal szemben a kappané zsírosabb, szinte márványos lett. A szakács feladata volt, hogy sütés közben is megőrizze ezt a szaftos omlósságot, és már-már művészi gondossággal adagolja a készülő ételhez a hozzávalókat. Nem csoda hát, ha több recept is fennmaradt a Névtelen Velencei 14. századi feljegyzéseiben, de kedvvel készítette a 15. századi Bartolomeo Scappi is.
Így karácsony táján jó szívvel ajánlom a nem mindennapi fogás elkészítését az egyik fennmaradt leírás alapján. Nem véletlenül használtam recept helyett a „leírás” kifejezést, ugyanis a középkori szakácsok - más szakácsoknak adva hasznos tanácsokat – nem részletezték különösebben az elkészítés módját, legtöbbször nem írták le a hozzávalók pontos mennyiségét, sőt időnként megjegyezték azt is, hogy mindenki igazítsa a receptet a saját gazdája ízléséhez. Lehetőséget ad tehát egy ilyen étel elkészítése, hogy kiéljük a bennünk rejlő kísérletező kedvet, játsszunk a fűszerek adagolásával, melyek közül ma már mindegyik könnyen beszerezhető.
Lássuk hát, hogyan is készül a karácsonyi töltött kappan!
Ha sikerült hozzájutnunk egy 1.5 – 2 kg-os szárnyashoz, gondoskodjunk még a következő hozzávalókról:
30 dkg főtt gesztenye
30 dkg borjúhús
10 dkg sertéshús
10 dkg zsírszalonna
1 jó nagy hagyma
1 dl jó minőségű fehérbor
1 narancs csíkokra vágott héja
2 tojás
1 dl zsíros tejszín
Kakukkfű, babérlevél, rozmaring, borókabogyó, fahéj, szerecsendió, szegfűszeg, gyömbér.
Főzzük meg a kappant úgy, hogy „félig jó legyen” kakukkfűvel, babérlevéllel és rozmaringgal.
Külön pároljuk meg a szeletekre vágott hagymát a borókabogyóval ízesített borban.
Vágjuk nagyon apróra a kétféle húst és a szalonnát, egy serpenyőben szaporán kevergetve süssük fehéredésig, majd keverjük össze a gesztenyével, a megpárolt boros hagymával, a tojással és a tejszínnel, a csíkokra vágott narancshéjjal. Adjuk hozzá az illatos fűszereket, de úgy, hogy ezeket is feloldottuk egy kevés borban. Sózzuk, borsozzuk, és két kézzel masszává gyúrjuk az egészet, majd beletöltjük a félig megfőzött kappanba, és óvatosan a bőre alá.
A megtöltött kappant tepsibe helyezzük, öntünk alá egy keveset a pácléből, és szép pirosra sütjük. Kilónként bő órát lehet számítani a sütésre.
Elsőre talán bonyolultnak tűnik a hozzávalókkal való foglalatoskodás: egy királyi konyhán persze mindenre megvolt a külön személy. Azonban amíg teszünk-veszünk, lassan beszippanthatjuk a régvolt ünnepek illatát…